Sarcelle ✦

Teal

Ce que c’est

Le plus petit canard de surface d’Europe pèse environ 300 g et filtre la vase au lieu de plonger : il a le goût du marais et jamais celui du poisson. Un oiseau fait une portion, et il sort du four avant qu’un colvert soit monté en température.

En cuisine

Huit à dix minutes à 240 °C poitrine dessus, puis dix minutes de repos : la bête est assez petite pour que l’inertie termine la cuisson. Détachez les cuisses et donnez-leur cinq minutes de plus, elles ne suivent pas le rythme du filet.

S’accorde avec

Navet Orange Baie de genièvre Beurre Cognac Céleri-rave Poivre noir

Même espèce

Canard colvert Canard de Pékin Œuf de cent ans (pidan) Cœur de canard confit de canard cou de canard farci

De saison en même temps

Ormeau Agneau de pré-salé Akagai (arche) Bécassine des marais Biche Chapon

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