Fin gras du Mézenc

Fin Gras du Mézenc beef

Ce que c’est

Chaque élevage ne retient que quelques bêtes par an : génisses d’au moins 24 mois ou bœufs d’au moins 30 mois, engraissés au moins 110 jours à l’étable au foin de première coupe séché sur pré, venu de prairies naturelles entre 1 100 et 1 500 m. Des études citées par le cahier des charges relient les terpènes de ce foin, dont le fenouil des Alpes, le cistre, est l’emblème, à ceux du gras de la viande. Cet engraissement lent donne un gras de couverture blanc et un persillé qui permettent une maturation de 20 à 30 jours sans altération.

En cuisine

En vente de février à juin seulement, traditionnellement pour Pâques ; les pièces à griller et à rôtir doivent porter la mention d’au moins dix jours pleins de maturation sur os. Saisissez la côte dans son propre gras et laissez-la reposer autant qu’elle a cuit, et gardez l’avant pour le pot-au-feu, l’une des trois façons dont le cahier des charges la décrit.

S’accorde avec

Lentille verte du Puy Pomme de terre Carotte Poireau Navet Moutarde de Dijon Cèpe Poivre noir

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

De saison en même temps

Barèges-Gavarnie Alose Bonite à ventre rayé Sériole du Japon (buri) Collier d’agneau Congre

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