Barèges-Gavarnie

Barèges-Gavarnie mutton

Ce que c’est

Le barèges-gavarnie n’est pas de l’agneau : l’appellation ne retient que des ovins adultes de race barégeoise, des brebis de deux à six ans et des « doublons », mâles castrés de plus de 18 mois qui ont passé au moins deux étés en estive. Tout le troupeau doit pâturer les estives, entre 1 500 et 2 800 m, au minimum du 15 juin au 31 août, et l’ensilage est interdit sur l’exploitation. Le cahier des charges attribue à ce pâturage la couleur rouge soutenu et le persillé de la viande, et exige qu’elle ne présente aucune odeur forte de mouton ni de suint.

En cuisine

Demandez de quelle carcasse il vient : le doublon porte le sigle B-G en brun, la brebis en rouge. Dans les deux cas c’est une viande adulte : rôtissez le gigot doucement jusqu’à rosé et laissez-le bien reposer, ou braisez l’épaule avec des haricots tarbais et du serpolet.

S’accorde avec

Haricot tarbais Ail Serpolet Thym Pomme de terre Chou Oignon Carotte

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau

De saison en même temps

Fin gras du Mézenc Agneau Prés-salés de la baie de Somme Prés-salés du Mont-Saint-Michel Alose Bécasse

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