Prés-salés du Mont-Saint-Michel

Mont-Saint-Michel salt marsh lamb

Ce que c’est

Le pâturage maritime doit durer au moins 70 jours et couvrir au moins la moitié de la vie de l’agneau, sur les herbus de la baie et des havres du Cotentin, où la marée dépose la tangue, une vase très fine riche en calcaire. L’herbe y est rare, puccinellie, troscart et obione, et les agneaux marchent longtemps pour la trouver : le cahier des charges y voit l’origine de carcasses peu rebondies et d’une chair à la couleur soutenue, et impose au moins quatre jours pleins de maturation sur os avant la vente.

En cuisine

Chaque carcasse est marquée à l’encre « Prés-salés MSM » sur l’épaule, les côtes et le gigot, et l’étiquette porte la date d’abattage : vérifiez les deux. Le carré et le gigot ne demandent guère que du sel, un four chaud et un long repos ; l’épaule, avec l’os, se braise doucement avec des flageolets.

S’accorde avec

Flageolet Salicorne Obione Ail Thym Romarin Beurre Pomme de terre

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Barèges-Gavarnie Cervelle d’agneau

De saison en même temps

Prés-salés de la baie de Somme Ormeau Akagai (arche) Bécasse Bonite à ventre rayé Pistache de Bronte

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