Grouse d’Écosse ◆
Red grouse
| Nom latin | Lagopus lagopus scotica |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Landes à bruyère, Écosse et nord de l’Angleterre |
| Saison | août – décembre |
| Goût | Amer · Terreux · Fumé · Charnu |
| Prix courant | 30–60 €/pièce |
Ce que c’est
La grouse rouge n’a jamais pu être élevée en captivité : tout oiseau servi a été tiré sauvage sur une lande à bruyère entretenue. La saison ouvre le 12 août par la loi — le premier gibier de l’année britannique — et c’est son régime de pousses de bruyère, toute l’année, qui donne ce goût presque amer, tourbé.
En cuisine
Coffre au four à 230 °C douze minutes, pas davantage ; le filet doit sortir à 52 °C, et les cuisses, nerveuses, valent d’être levées pour la sauce ou un toast. Servez-la sur sa mie frite et sa sauce au pain : une garniture forte la combat et perd.
S’accorde avec
Mûre Baie de genièvre Crème Beurre Cassis Chou Poivre noir Girolle
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