Perdreau gris ◆

Grey partridge

Ce que c’est

Escoffier plaçait la perdrix grise au-dessus de la rouge pour la finesse et le répertoire classique l’a suivi, mais l’oiseau est devenu de loin le plus rare des deux : les effectifs nicheurs britanniques ont chuté d’environ quatre-vingt-dix pour cent depuis 1970, à mesure que les haies disparaissaient. Le mot compte sur une carte : un perdreau est un oiseau de l’année et se rôtit ; passé le nouvel an, c’est une perdrix, et elle passe à la casserole.

En cuisine

Un jeune perdreau gris pèse 300 à 350 g et demande douze à quatorze minutes au four très chaud, poitrine en bas, puis autant de repos — une minute de plus et la chair pâle tourne à la sciure. Une barde sur la poitrine achète environ deux minutes de marge.

S’accorde avec

Chou Baie de genièvre Beurre Thym Raisin Lentille verte du Puy poitrine fumée

Même espèce

Perdrix

De saison en même temps

Biche Chevreuil Daim Marcassin Laccaire améthyste Bécassine des marais

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