Palombe ◆
Wood pigeon
| Nom latin | Columba palumbus |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Sud-Ouest, couloir migratoire d’automne |
| Saison | octobre – novembre |
| Goût | Charnu · Riche · Terreux · Boisé |
| Prix courant | 12–22 €/pièce |
Ce que c’est
Chaque octobre les vols s’engouffrent dans les cols du Pays basque et des Landes, où l’on attend en palombière : des cabanes bâties dans les chênes et reliées par des passerelles en pleine canopée. Les oiseaux arrivent musclés du voyage, d’où un filet plus ferme et bien plus sombre que celui d’un pigeonneau d’élevage.
En cuisine
Uniquement les filets, quatre minutes par face au beurre mousseux, puis autant de repos : rosé et pas au-delà, sinon la note ferrugineuse tourne au foie. Gardez les carcasses pour le fond, les cuisses sont trop nerveuses pour être rôties.
S’accorde avec
Cèpe Armagnac Baie de genièvre Châtaigne Beurre Chou
Même espèce
De saison en même temps
Bécasse figatellu Oie Lièvre Maïtaké Bolet roux
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