Perdrix rouge ◆

Red-legged partridge

Ce que c’est

La poule pond souvent deux nichées et en laisse une au coq, qui la couve — une répartition presque inconnue chez les autres gibiers à plume d’Europe. C’est un oiseau plus gros, plus sombre et plus ferme que la perdrix grise, et il demande un tout autre traitement que celui des recettes écrites pour elle.

En cuisine

Une jeune bête — première rémige pointue, pattes claires — rôtit en dix-huit minutes à 200 °C ; au-delà, deux heures en cocotte avec du chou, ou la terrine. Se tromper là-dessus, c’est toute la réputation de sécheresse de la perdrix.

S’accorde avec

Chou Baie de genièvre Saindoux Thym Ail Châtaigne Vinaigre de vin rouge Oignon

De saison en même temps

Cèpe bronzé Maïtaké Bolet roux Palombe Bolet bai Bécasse

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