Marcassin

Young wild boar

Ce que c’est

Avant six mois, la bête porte encore les livrées claires de sa naissance, et le chasseur y lit son âge : elles s’effacent vers trois ou quatre mois et disparaissent à six. Elle n’a pas encore le gras odorant de l’adulte, si bien que la marinade indispensable à un sanglier fait ne ferait que l’appauvrir.

En cuisine

Traitez-le comme du veau, non comme du gibier : rôtissez le râble jusqu’à 58 °C à cœur et arrêtez-vous là. Oubliez la marinade vin rouge et genièvre, réservée à l’adulte, où elle a un vrai travail à faire.

S’accorde avec

Châtaigne Pomme Baie de genièvre Sauge Coing Beurre Céleri-rave Poivre noir

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

De saison en même temps

Biche Chevreuil Daim Perdreau gris Laccaire améthyste Bécassine des marais

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous