boudin blanc
Boudin blanc
| Nom latin | Sus scrofa (forcemeat, milk-bound) |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Rethel, Ardennes |
| Saison | novembre – janvier |
| Goût | Lacté · Délicat · Doux · Riche |
| Prix courant | 12–22 €/kg |
Ce que c’est
La version de Rethel remonterait à 1626, quand un officier du roi caché en Ardenne pour échapper à Richelieu ouvrit une charcuterie pour vivre. Elle porte une IGP depuis 2001 et reste l’un des très rares boudins blancs sans amidon ni chapelure : viande, lait frais, œufs entiers.
En cuisine
Il est déjà cuit ; vous ne faites que le réchauffer. Pochez-le ou poêlez-le au beurre sous 80 °C en le retournant délicatement — au-delà, la liaison lait-œuf se rompt et le boudin éclate et rend son eau.
S’accorde avec
Pomme Beurre Crème Truffe noire Oignon Calvados
Même espèce
andouillette Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo Cochon de lait
Entre aussi avec
De saison en même temps
Agneau de Pauillac Chevreau foie gras d’oie Poularde Coprin chevelu Poisson-sabre (tachiuo)
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