Biche

Hind

Ce que c’est

Les cuisines achètent la biche sous son nom propre à cause du brame : à partir de la mi-septembre le cerf s’épuise, cesse presque de s’alimenter et vide son muscle de glycogène, et la viande sort sombre, musquée et coriace. La biche ne traverse rien de tout cela : sa chair reste pâle et à fibre fine — d’où le rôti, là où le cerf demande le braisé.

En cuisine

Le râble prend douze minutes à feu vif, pas une de plus : la biche porte encore moins de gras que le chevreuil et aucun persillé ne pardonnera la minute en trop. Servez à 52 °C à cœur, et limitez toute marinade à quelques heures — il n’y a ici aucun goût de gibier à masquer.

S’accorde avec

Baie de genièvre Canneberge Girolle Céleri-rave Poire Thym Crème Cassis

De saison en même temps

Chevreuil Daim Marcassin Perdreau gris Laccaire améthyste Bécassine des marais

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