Agneau de Pauillac ◆

Pauillac lamb

Ce que c’est

L’agneau reste en bergerie et ne pâture jamais : soixante-quinze jours au plus au lait de sa mère, pour une carcasse de onze à quinze kilos. Le Médoc a gardé l’usage parce que l’agnelage tombait dans les semaines calmes avant la vigne, et que le troupeau fumait les rangs.

En cuisine

Salez, et à peu près rien d’autre : épaule ou gigot entier au four à 160 °C, juste rosé. L’ail, le romarin et l’anchois — tout ce que réclame un agneau ordinaire — l’écrasent complètement.

S’accorde avec

Beurre Thym Flageolet Échalote Persil Asperge blanche Huile d’olive Fleur de sel de Guérande

Même espèce

Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau Agneau

De saison en même temps

Tile du Japon (amadai) boudin blanc Brocciu Brousse du Rove Chevreau Églefin

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