viande des Grisons
Bündnerfleisch
| Nom latin | Bos taurus (round, air-dried) |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Grisons, Suisse |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Salé · Charnu · Herbacé · Délicat |
| Prix courant | 60–95 €/kg |
Ce que c’est
La forme en pavé ne vient pas d’un moule : pendant le séchage, la viande est pressée à intervalles réguliers pour en chasser l’humidité résiduelle, et elle en ressort rectangulaire. Elle perd près de la moitié de son poids de départ, ce qui suffit à la conserver en altitude sans conservateur ni fumage.
En cuisine
Rabotez-la en travers de la fibre, presque transparente, à la trancheuse ou au couteau tenu à plat ; dans le sens de la fibre, elle devient filandreuse. Sortez-la de son emballage dix minutes avant : froide, elle ne donne que du sel.
S’accorde avec
Grains de seigle Cornichon Beurre L’Etivaz Poire Poivre noir
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
Entre aussi avec
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