speck
Speck Alto Adige
| Nom latin | Sus scrofa (leg, boned and smoked) |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Haut-Adige |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Fumé · Salé · Charnu · Résineux |
| Prix courant | 28–45 €/kg |
Ce que c’est
Le Haut-Adige énonce sa règle en cinq mots — poco sale, poco fumo, molta aria : moins de 5 % de sel, cinq jours de fumée de hêtre qui ne dépasse jamais 20 °C, puis quelque vingt-deux semaines d’air de montagne. C’est une cuisse désossée frottée de genièvre, de laurier et de poivre, à mi-chemin entre le prosciutto italien et le jambon allemand, et revendiquée par les deux.
En cuisine
Pour cuisiner, taillez-le à la main en gros bâtonnets plutôt qu’en tranches machine : dans des knödel, un risotto ou une sauce crémée, il doit rester ferme et reconnaissable. Cru, ne descendez pas sous 1,5 mm ou le fumé enterre la viande.
S’accorde avec
Baie de genièvre Grains de seigle Raifort Œuf Pomme de terre Crème Champignon de Paris Pomme
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andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo
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