Taureau de Camargue
Taureau de Camargue beef
| Nom latin | Bos taurus (Raço di Biòu, Brava) |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Camargue et ses abords, Bouches-du-Rhône, Gard et Hérault |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Charnu · Terreux · Umami |
| Prix courant | 20–45 €/kg |
Ce que c’est
Ce sont les troupeaux de la course camarguaise et de la corrida : l’appellation ne retient que les races raço di Biòu et brave, ou leur croisement, sélectionnées pour l’arène et jamais sur des critères bouchers. Les bêtes vivent en liberté, à une UGB au plus pour 1,5 ha, et passent au moins six mois entre avril et novembre en zone humide, sans affouragement. Le cahier des charges relie ce pâturage des sansouïres et ce mouvement constant à une viande rouge foncé, au grain fin, très peu grasse.
En cuisine
Pour la gardiane, demandez le mélange habituel de collier, joue et tranche, faites-le mariner une nuit au vin rouge avec ail et laurier, mijotez-le des heures et finissez aux olives noires, sur du riz de Camargue. Grillez les pièces maigres saignantes.
S’accorde avec
Riz rouge de Camargue Olive Oignon Ail Laurier Thym Orange Carotte
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf
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