Veau sous la mère

Milk-fed veal

Ce que c’est

Un veau élevé sous la mère tète deux à trois fois par jour et reçoit le plus souvent une vache nourrice en plus de sa mère, car une seule ne le mène pas au poids. Rien d’autre ne lui est donné — ni grain, ni fourrage — et c’est ce qui garde la chair presque blanche : le fer de l’herbe la rougirait en quelques jours.

En cuisine

Cuisez-le pâle : blanquette, braisage sous le frémissement, ou côte juste prise et pas plus colorée. Une saisie violente grise et raidit ces protéines délicates, et la douceur part la première.

S’accorde avec

Crème Beurre Citron Estragon Morille Asperge blanche Échalote Oseille

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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