Wagyu Akaushi (japonais brun) ◆

Akaushi wagyu

Ce que c’est

L’akaushi, c’est le japonais brun, une race distincte du japonais noir qui fournit presque tout le wagyu ; il a été sélectionné sur les pâtures d’Aso pour le pâturage et la valorisation des fourrages grossiers, non pour le persillé, et il ne pèse qu’environ cinq pour cent du cheptel national. La conséquence se voit dans l’assiette : assez de gras intramusculaire pour rester tendre, assez peu pour qu’une pièce entière ne soit pas écœurante.

En cuisine

Traitez-le en bœuf, pas en wagyu : saisi vif puis reposé, servi saignant, là où un A5 kuroge vaut mieux en fines tranches sur une plaque de fonte. Salez une heure à l’avance — un muscle plus maigre accepte l’assaisonnement qu’un muscle lardé de gras repousse.

S’accorde avec

Wasabi Sauce soja Ail Poivre noir Cresson Shiso Sel Ponzu

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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