Bavette
Flank steak
| Nom latin | Bos taurus (flank) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Le flanc abdominal, à fibres lâches |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Charnu · Umami · Riche |
| Prix courant | 18–28 €/kg |
Ce que c’est
Ses longues fibres ouvertes sont toute l’histoire : elles boivent les marinades comme une éponge, grillent en quelques minutes et récompensent qui respecte le sens du grain. Une pièce d’ouvriers que les bistrots ont élevée en institution nationale — la bavette-échalote — et que les cultures du gril, du Mexique à la Corée, ont adoptée.
En cuisine
Poêle brûlante, cuisson courte, repos long — puis tranchez fin, en biais, à contre-fibre. Coupez dans le sens du grain et vous mâcherez jusqu’au regret.
S’accorde avec
Échalote Ail Sauce soja Persil
Même espèce
Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bœuf Joue de bœuf
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