Animelles ✦

Lamb fries

Ce que c’est

Le mot est de l'ancien français et désigne la paire de glandes ; elles figuraient encore sur les grandes tables au XVIIIe siècle, avant que le goût ne se replie sur le Midi — l'Espagne en vend la version taurine sous le nom de criadillas. Sous la tunique coriace, la chair est pâle et molle, plus proche de la cervelle que d'un muscle.

En cuisine

Blanchissez deux minutes, refroidissez, puis retirez la membrane d'un seul tenant : à froid elle glisse, à chaud elle se déchire. Tranchez d'un centimètre, dégorgez une heure au lait, puis farinez et faites frire vif et court.

S’accorde avec

Citron Persil Ail Farine T55 Beurre Huile d’olive Câpres Poivre noir

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Cervelle d’agneau Gigot d’agneau Agneau

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