Amourettes ✦
Amourettes (spinal marrow)
| Nom latin | Bos taurus / Ovis aries (medulla spinalis) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Le canal rachidien du veau et de l’agneau |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Crémeux · Délicat · Doux |
| Prix courant | 10–18 €/kg |
Ce que c’est
Pas de la moelle osseuse mais la moelle épinière — une longue corde blanche et molle, pochée puis taillée en bâtonnets pour les fritots et la garniture financière du répertoire classique. L’ESB a fermé le commerce du bœuf : la moelle épinière bovine de plus de douze mois est un matériel à risque spécifié, et il ne reste sur l’étal que le veau et l’agneau.
En cuisine
Faites-les tremper une heure à l’eau froide, puis retirez la fine membrane du bout des doigts avant de les pocher sept ou huit minutes à l’eau vinaigrée. Plus longtemps, elles tournent en purée — elles ne tiennent que de justesse.
S’accorde avec
Beurre Citron Persil Câpres Champignon de Paris Madère Sercial Œuf Truffe noire
Même espèce
Abura-kasu Araignée bastourma Bavette Bœuf Joue de bœuf
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous