Selle d’agneau
Saddle of lamb
| Nom latin | Agneau — selle |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | France |
| Saison | mars – juin |
| Goût | Délicat · Riche · Charnu · Sucré |
| Prix courant | 22–35 €/kg |
Ce que c’est
Les deux longes encore réunies par l’échine, et la pièce la plus imposante qu’un boucher puisse tendre — un morceau de restaurant, tranché en salle. La selle d’agneau d’Escoffier était un morceau de bravoure du service classique.
En cuisine
Demandez au boucher d’ôter l’os de l’échine en laissant la selle entière. Sinon la découpe est réellement difficile.
S’accorde avec
Thym Ail Romarin Beurre Échalote Morille Poivre noir Asperge
De saison en même temps
Barbue Omble chevalier Denté Sériole couronnée (kanpachi) Béryx long (kinmedai) Homard
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