Carré d’agneau

Rack of lamb

Ce que c’est

Huit côtes grattées jusqu’à l’os — « manchonnées » — jusqu’à ce que le carré devienne architecture ; deux carrés entrecroisés forment la haie d’honneur des tables de noces britanniques. Sous sa fine coiffe de gras loge l’agneau le plus tendre de la bête, taillé pour une croûte verte de persillade.

En cuisine

Saisissez d’abord la coiffe de gras, badigeonnez de moutarde, pressez la chapelure d’herbes, puis un rôtissage court et vif : rosé à l’os, reposé jusqu’à ce que les jus se calment.

S’accorde avec

Romarin Ail Moutarde Miel Thym

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau

De saison en même temps

Selle d’agneau Germon (thon blanc) Alose Bonite à ventre rayé Barbue Omble chevalier

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous