Mouton

Mutton

Ce que c’est

L’anglais garde le mot normand pour la viande et le mot saxon pour la bête — mutton dans l’assiette, sheep au pré — vestige du siècle où ceux qui la mangeaient et ceux qui la gardaient ne parlaient pas la même langue. Mouton désigne une carcasse de plus de deux ans, et son goût vient d’acides gras ramifiés du suif que l’agneau n’a pas encore constitués.

En cuisine

Parez sévèrement le gras dur avant cuisson — c’est là que loge le goût le plus fort — et donnez-lui trois heures de chaleur humide, pas une. C’est la bonne bête pour un navarin ou un curry, là où l’agneau se dilue.

S’accorde avec

Navet Orge Cumin Ail Oignon Carotte Laurier Harissa

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous