pancetta

Pancetta

Ce que c’est

Sel, poivre, souvent genièvre ou fenouil, de trois semaines à trois mois, et jamais de fumée — cette absence est toute sa définition. Roulée serré, c’est l’arrotolata ; laissée à plat, la tesa, et les cuisines italiennes ne les confondent pas : le rouleau se tranche cru, la plaque se taille en dés.

En cuisine

Taillez-la en gros lardons plutôt qu’en fines lamelles : les lamelles rendent leur gras et deviennent du cuir dans la même minute. Vingt minutes au congélateur et le couteau passe net.

S’accorde avec

Œuf Parmesan Petit pois Sauge Oignon Haricots blancs Poivre noir Tomate

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

Entre aussi avec

Oignon cipollini Pholiote du peuplier Chou pointu Rosa di Gorizia Trévise tardive Haricot zolfino

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