pastrami

Pastrami

Ce que c’est

Des Juifs roumains ont apporté la pastramă — du turc pastırma — dans le Lower East Side à la fin du XIXᵉ siècle ; au pays, ils la faisaient au magret d’oie. Le tendron de bœuf coûtait moins cher que l’oie en Amérique, et ce seul remplacement explique que le pastrami soit devenu une viande de bœuf.

En cuisine

La dernière étape est la vapeur, pas la fumée : une heure ou plus, jusqu’à ce qu’une sonde entre sans la moindre résistance, vers 95 °C à cœur. Le pastrami fumé mais non vaporisé est l’échec courant, et le trancher plus fin ne le rattrape pas.

S’accorde avec

Grains de seigle Moutarde de Dijon Cornichon Choucroute Poivre noir Graine de coriandre Gruyère

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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