poitrine fumée

Smoked cured pork belly

Ce que c’est

Saumure d’abord, fumage ensuite : la poitrine prend le sel en saumure, puis pend au-dessus du hêtre, du chêne ou d’un bois fruitier — fumée à froid sous 30 °C pour le seul arôme, à chaud au-delà de 60 °C quand la fumée doit aussi cuire. La fumée remplaçait autrefois la cave sèche sous un climat humide ; ce n’est plus qu’un goût, et le plus fort de la casserole.

En cuisine

Blanchissez les lardons deux minutes à l’eau bouillante avant de les faire revenir si le plat est délicat : cela ôte l’arête la plus dure du fumé et du sel et laisse le reste. Ne le faites jamais à la pancetta.

S’accorde avec

Pomme de terre Chou frisé de Milan Oignon Crème Œuf Lentille verte du Puy Poireau Champignon de Paris

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

Entre aussi avec

Tête de violon Rosé des prés Gaperon Lentille blonde de Saint-Flour Sucre d’érable Mont d’Or (vacherin du Haut-Doubs)

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