Porc mangalitza ✦

Mangalitsa pork

Ce que c’est

Créé en Hongrie dans les années 1830 pour le saindoux, le mangalitza laineux ne comptait plus que quelques dizaines de truies de race pure en 1990, sauvé par un généticien qui a racheté ce qui restait. Une carcasse adulte est aux deux tiers de gras, et ce gras, très insaturé, ramollit à la chaleur de la main.

En cuisine

Fondez le lard de dos doucement, à 100 °C pendant des heures, et gardez le saindoux clair pour la pâtisserie : il donne une pâte plus sablée que le beurre. Le maigre se sale ou se cuit lentement ; grillé fort, le gras s’enfuit et emporte le goût.

S’accorde avec

Paprika Carvi Pomme Choucroute Poivre noir Ail Baie de genièvre Oignon

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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