Porc noir de Bigorre
Noir de Bigorre pork
| Nom latin | Sus scrofa domesticus (Gascon) |
|---|---|
| Famille | Viandes & volailles |
| Origine | Bigorre, Hautes-Pyrénées |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Noisette · Riche · Charnu · Terreux |
| Prix courant | 25–45 €/kg |
Ce que c’est
En 1981, le porc gascon n’était plus que trente-quatre truies et deux verrats répartis sur vingt fermes : trop gras, trop lent pour les bâtiments intensifs. Toute la filière a été rebâtie sur ces bêtes, et l’AOP impose aujourd’hui douze mois au minimum sur les parcours pyrénéens, glands et châtaignes.
En cuisine
Cuisez-le rosé, autour de 58 °C, et laissez reposer : le gras intramusculaire est tout l’intérêt et doit rester fondant. Salé la veille, il se raffermit et tient mieux ce rosé.
S’accorde avec
Piment d’Espelette Châtaigne Ail Thym Piquillo Huile d’olive Figue Poivre noir
Même espèce
andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous