Porc Kintoa ✦

Kintoa pork

Ce que c’est

Quand le ministère de l’Agriculture classe la pie noir du Pays basque parmi les races menacées en 1981, il ne reste que vingt-cinq truies et une poignée de verrats dans toute la race ; la viande fraîche obtient son AOC en juillet 2016 et son AOP en octobre suivant. Le nom viendrait du quint, ce porc sur cinq que les éleveurs basques devaient au royaume de Navarre pour le droit de pacage dans les vallées frontalières.

En cuisine

Le gras est plus tendre et plus doux que celui du Bigorre et fond plus vite : gardez la poêle brûlante et sortez la côte à 60 °C — menée plus loin, ce qui justifie le prix s’écoule dans la poêle. Aucune marinade n’est nécessaire, et le sel suffit à l’assaisonnement.

S’accorde avec

Piment d’Espelette Ail Piquillo Thym Oignon Vinaigre de cidre Pomme Poivre noir

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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