petit salé

Salt pork

Ce que c’est

Le nom est littéral, et c’est la plus ancienne conservation du porc avant le froid : poitrine, épaule ou travers tenus quelques jours en saumure, ni séchés, ni fumés, encore crus. Il a survécu sur les cartes sous le nom de petit salé aux lentilles, plat qui est à la fois la méthode de conservation et sa recette de remise en œuvre.

En cuisine

Dessalez-le douze heures à l’eau froide en changeant l’eau deux fois, repartez à l’eau froide et ne laissez jamais bouillir : l’ébullition raidit la viande et elle ne revient pas. Goûtez le bouillon à trente minutes avant d’ajouter le moindre sel.

S’accorde avec

Lentille verte du Puy Carotte Chou frisé de Milan Oignon Laurier Clou de girofle Poireau Moutarde de Dijon

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

Entre aussi avec

Panse d’agneau

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