Couenne
Pork rind
| Nom latin | Sus scrofa domesticus (cutis) |
|---|---|
| Famille | Morceaux du boucher |
| Origine | Le Lauragais et la cassole |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Riche · Charnu · Doux |
| Prix courant | 3–7 €/kg |
Ce que c’est
Castelnaudary tapisse le fond de la cassole de couennes, côté gras dessous, avant le moindre haricot : elles empêchent la base d’attacher et se dissolvent en gélatine, ce qui donne au cassoulet sa tenue collante aux lèvres. La couenne est presque du collagène pur, et c’est pourquoi un morceau dans un bouillon fait plus pour la texture qu’une heure de cuisson supplémentaire.
En cuisine
Grattez le gras du dessous et blanchissez les plaques dix minutes à départ eau froide avant de les mettre au pot, sinon elles parfument le plat de cochon au lieu de fondre discrètement. Séchées puis frites à 200 °C, elles boursouflent en grattons.
S’accorde avec
Haricot tarbais Ail confit de canard Oignon Laurier Carotte Poivre noir Thym
Même espèce
andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo
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