Crête de coq ✦

Cockscomb

Ce que c’est

Il n'y a pas de viande dedans : une crête, c'est de la peau et du collagène, et une cuisson assez longue la rend translucide et fondante — une texture qu'aucun autre produit ne donne sur une carte française. Escoffier la porte à la financière et au chapon garni ; elle a disparu avec les plats, pas avec le goût.

En cuisine

Frottez-les au gros sel encore tièdes d'un court blanchiment et la peau extérieure vient seule — c'est la seule partie amère. Ensuite quatre heures au frémissement le plus faible dans un fond blanc ; en dessous de trois, elles restent caoutchouteuses.

S’accorde avec

Poulet Beurre Madère Malvoisie Morille Rognons de coq Poivre blanc

Même espèce

Blanc d’œuf en poudre Croupion de volaille (bonjiri) Poulet de Bresse Chapon Poulet Coq

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