Cœur de veau

Veal heart

Ce que c’est

C'est la pièce la plus maigre de l'animal : pas de persillé, pas de tissu conjonctif à fondre, rien qui l'arrose de l'intérieur. Les bouchers le vendaient piqué de lard, traversé au lardoire de bandes de gras dur, parce qu'un cœur braisé nu sort sec : le gras, il faut l'y mettre à la main.

En cuisine

Deux méthodes et pas de troisième : tranché à quatre millimètres en travers des fibres et saisi comme une minute steak, soixante secondes en tout, ou lardé et braisé entier quatre heures dans un fond. Entre les deux, l'extérieur colore et le cœur reste coriace.

S’accorde avec

Oignon Carotte Thym Laurier Bardière (lard gras) Persil Poivre noir

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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