andouillette

Andouillette

Ce que c’est

L’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique — les cinq A — a été fondée par des chroniqueurs gastronomiques en 1970 et décerne toujours ses diplômes aux charcutiers dont l’andouillette ne contient que des lanières de chaudins et de panse. La légende veut que Troyes ait été mise à sac en 1560 parce que les soldats entrés dans la ville se sont arrêtés pour manger des andouillettes et se sont fait surprendre à table.

En cuisine

Incisez le boyau en deux ou trois endroits avant la cuisson, sinon il éclate et se vide. Douze à quinze minutes à feu moyen, jamais vif — la graisse trop chaude fait monter la note ammoniaquée.

S’accorde avec

Moutarde de Dijon Échalote Pomme de terre Vinaigre de cidre Oignon Persil

Même espèce

boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo Cochon de lait

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