Bison

Bison

Ce que c’est

Le recensement mené par William Hornaday pour la Smithsonian en 1889 ne trouve plus que 1 091 bisons en Amérique du Nord, dont 541 en mains privées, après des dizaines de millions ; tous les troupeaux élevés pour la viande descendent aujourd’hui de cette poignée d’animaux. Sa maigreur est génétique et non alimentaire — un bison fini au grain reste nettement plus maigre qu’un bœuf à l’herbe.

En cuisine

Il cuit environ un tiers plus vite qu’un bœuf de même épaisseur, faute de gras pour freiner la chaleur : sortez les pièces à 52 °C, elles seront sèches à 60. Pour tout ce qui est haché, incorporez 15 % de gras de porc, sinon la galette s’effrite.

S’accorde avec

Baie de genièvre Myrtille Sauge Oignon Canneberge Poivre noir Beurre Riz sauvage

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