Bœuf Blonde d’Aquitaine

Blonde d’Aquitaine beef

Ce que c’est

La race est plus jeune que la plupart des fromages qui l’accompagnent : le 20 février 1962, trois races blondes de trait du Sud-Ouest — la garonnaise, la blonde de Quercy et la blonde des Pyrénées — sont fondues en un seul livre généalogique. Elles avaient été sélectionnées pour tirer, non pour engraisser, et soixante ans de sélection bouchère ont ajouté du muscle sans jamais ajouter de persillé.

En cuisine

Sans gras intramusculaire, rien ne tamponne la chaleur : une pièce épaisse passe de saignante à grise en moins d’une minute — sortez-la tôt, ou servez-la crue, ce qu’elle réussit le mieux. Pour un carpaccio, passez le morceau vingt minutes au congélateur : à température ambiante, le muscle maigre se déchire au lieu de se trancher.

S’accorde avec

Câpres Huile d’olive Citron Échalote Parmesan Poivre noir Roquette Œuf

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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