Bœuf de Charolles

Charolles beef

Ce que c’est

Seuls y ont droit des animaux de race charolaise — génisses d’au moins 28 mois, vaches de moins de 8 ans, bœufs d’au moins 30 mois — et chaque bête pâture au moins 200 jours par an sur deux saisons, puis finit sur les prés d’embouche, des prairies permanentes jamais labourées ; tout fourrage fermenté est interdit pendant la finition hivernale. L’herbe l’été, le foin l’hiver : l’animal grandit par paliers, ce qui, selon le cahier des charges, freine le collagène qui durcit la viande. Les pièces à griller et à rôtir attendent au moins 14 jours pleins avant la vente.

En cuisine

L’étiquette porte la date d’abattage : comptez vous-même la maturation. Quatorze jours, c’est le plancher pour les pièces à griller et à rôtir. Gardez le gras de couverture du faux-filet — l’abattoir ne l’émousse que légèrement pour protéger la viande pendant la maturation — et laissez-le fondre dans la poêle.

S’accorde avec

Échalote Os à moelle Moutarde de Dijon Pomme de terre Poivre noir Beurre Thym Vinaigre de vin rouge

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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