Bœuf Rouge des Prés

Rouge des Prés beef

Ce que c’est

La race a dû abandonner son propre nom : elle s’appelait maine-anjou jusqu’en 2003, quand la viande a obtenu son appellation et que la règle européenne a interdit qu’un nom protégé soit aussi celui d’une race — les bêtes sont devenues rouge des prés, et l’AOP a gardé Maine-Anjou. Ce sont surtout des vaches de réforme finies à l’herbe des vallées ligériennes, d’où le persillé et le gras jaune.

En cuisine

Un gras jaune signale le carotène et une longue vie à l’herbe : ne le parez pas, fondez-le et cuisez la viande dedans. Une côte de vache âgée demande une chaleur plus basse et plus longue qu’un jeune taureau : elle colore vite et le cœur doit rattraper.

S’accorde avec

Os à moelle Échalote Champignon de Paris Beurre de baratte Poivre noir Carotte Thym Vinaigre de vin rouge

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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