Bœuf Salers

Salers beef

Ce que c’est

Une vache salers ne délivre pas son lait sans son veau à côté d’elle : les troupeaux qui font le salers amènent encore le veau à la traite deux fois par jour. La viande vient surtout de ces vaches en fin de carrière — sombre, à grain serré, et bien plus marquée que celle d’un jeune taureau.

En cuisine

Une côte de trois doigts, salée une heure à l’avance, grillée fort puis reposée quinze minutes hors du feu : ce grain serré a plus besoin du repos que du feu. En filet, elle est gâchée ; le goût est dans les muscles qui ont travaillé.

S’accorde avec

Échalote Poivre noir Beurre de baratte Cantal Pomme de terre Thym Ail Vinaigre de vin rouge

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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