Bœuf Rubia Gallega ◆

Rubia Gallega old-cow beef

Ce que c’est

La blonde galicienne travaille ou donne son lait pendant huit à quatorze ans avant d’être prise, et c’est l’âge, non la race, qui fait la viande : pourpre sombre, dense, et portant un gras couleur jonquille né d’une vie d’herbe atlantique. En maturation, ce gras jaune développe une pointe de bleu — exactement ce que l’on vient y chercher.

En cuisine

Le gras est le sujet : prenez la chuleta avec une épaisse bande de gras, salez au gros sel et grillez sur la braise pour qu’elle fonde et arrose la viande. Servez à 50 °C à cœur et tranchez hors de l’os ; ce gras fige et devient cireux sur une assiette froide.

S’accorde avec

Fleur de sel de Guérande Piquillo Huile d’olive Piment de Padrón Ail Pomme de terre Poivre noir Oloroso

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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