Bœuf Chianina

Chianina beef

Ce que c’est

La chianina compte parmi les plus grands bovins du monde — un taureau adulte dépasse 1,70 m au garrot — et les bœufs blancs du Val di Chiana furent des animaux de trait pendant deux mille ans avant qu’on les sélectionne pour la viande. Ce gabarit fait toute la fiorentina : seule une longe aussi large donne une côte à l’os de cinq centimètres d’épaisseur qui reste un steak et non un rôti.

En cuisine

Cinq centimètres de viande très maigre ne se cuisent pas à cœur sans être gâchés : saisissez les deux faces à feu vif, puis dressez la pièce debout sur l’os quelques minutes pour que la chaleur remonte le T, et servez bleu à saignant. Salez après cuisson, huilez après tranchage, jamais avant.

S’accorde avec

Huile d’olive Romarin Ail Poivre noir Sel Haricot cannellini Roquette Citron

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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