Bœuf Aubrac

Aubrac beef

Ce que c’est

L’aubrac fut d’abord une race laitière : elle remplissait les burons du plateau du lait destiné au laguiole et à l’aligot, et la viande n’était qu’un reste — quand les burons se sont vidés au XXe siècle, la race a failli disparaître avec eux. Ce qui a survécu est un animal à maturité très tardive, fini bien au-delà de trente mois, au muscle dense et au gras d’herbe d’un jaune profond.

En cuisine

Achetez-le rassis : quatre à six semaines sur l’os, c’est là que son goût commence, et un aubrac sans date n’est qu’un bœuf cher. Le muscle dense continue de cuire longtemps après le feu : sortez-le cinq degrés sous la cible et laissez-le reposer aussi longtemps qu’il a cuit.

S’accorde avec

Échalote Vinaigre de vin rouge Os à moelle Thym Ail Poivre noir Pomme de terre Beurre

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