Bœuf Charolais

Charolais beef

Ce que c’est

La Bourgogne a enregistré la race tôt — le premier herd-book charolais ouvre à Nevers en 1864 — et elle est depuis partie dans des dizaines de pays, presque toujours comme reproducteur, achetée pour muscler les veaux des autres plus que pour être mangée sur place. Chez elle, c’est une race à viande à gras blanc, aux muscles larges et à fibre grossière, qui rend bien plus à la cuisson longue et humide qu’au feu vif.

En cuisine

La fibre grossière est un atout en braisé : taillez le paleron ou le gîte en morceaux d’au moins 5 cm pour que les fibres aient de quoi tenir, et maintenez la cocotte à 85 °C pendant quatre heures plutôt que de la faire bouillir. Des dés plus petits se défont en filaments bien avant que le collagène ait fini son travail.

S’accorde avec

Vinaigre de vin rouge Carotte Oignon Laurier Thym Ail Os à moelle Champignon de Paris

Même espèce

Abura-kasu Amourettes Araignée bastourma Bavette Bœuf

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