fromage de tête

Head cheese

Ce que c’est

Il n’y a pas de fromage dedans : « fromage » est ici pris au sens ancien de ce qu’on presse dans une forme, du latin forma. La tête mijote jusqu’à ce que le collagène de la couenne, de l’oreille et de la joue se dissolve, et ce seul bouillon fait prendre la terrine — rien n’est ajouté pour la gélifier.

En cuisine

Tranchez-le froid, à la sortie du réfrigérateur, avec une lame fine essuyée entre chaque coupe : à température, la gelée s’affaisse et la tranche se défait. Laissez ensuite les tranches cinq minutes dans l’assiette avant de les manger.

S’accorde avec

Cornichon Moutarde de Dijon Échalote Persil Vinaigre de vin blanc Pomme de terre

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous