gésiers de canard confits

Confit duck gizzards

Ce que c’est

Le gésier est l’estomac broyeur de l’oiseau, un muscle qui ne se repose jamais : seuls le sel et la graisse de canard à feu très doux le rendent tendre. Dans le Sud-Ouest, il était confit dans le même pot que les cuisses, et la salade landaise se construit autour de ce qu’il y avait de moins cher dans ce pot, pas du foie gras posé au-dessus.

En cuisine

Grattez la graisse froide, taillez chaque gésier en trois ou quatre dans l’épaisseur et faites-les tiédir trente secondes par face à la poêle sèche : assez pour rendre le gras, assez peu pour rester rosés. Réchauffés à cœur, ils deviennent caoutchouteux.

S’accorde avec

Frisée Huile de noix Échalote Vinaigre de Xérès Pomme de terre Noix

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