magret de canard séché

Dried duck breast

Ce que c’est

Dans le Sud-Ouest, magret ne désigne qu’une chose : la poitrine d’un canard élevé pour le foie gras, dont la barde est épaisse et fondante plutôt que ferme. Le saler un jour et le pendre deux à trois semaines est un geste de ferme — la poitrine est la seule pièce de l’oiseau qui ne part ni au confit ni à la terrine.

En cuisine

Coupez en biais pour que chaque tranche porte du gras et du maigre ; à la verticale, vous n’obtenez qu’un bandeau de gras. Gardez-le au frais dans un linge et laissez les tranches cinq minutes à l’air : froid, le gras reste cireux et muet.

S’accorde avec

Figue Poire Noix Poivre noir Miel Huile d’olive

Même espèce

Canard colvert Canard de Pékin Œuf de cent ans (pidan) Cœur de canard confit de canard cou de canard farci

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