lomo

Lomo embuchado

Ce que c’est

La longe entière est frottée de pimentón, d’ail et d’origan, puis poussée dans un gros boyau — embuchado veut dire embossé — et séchée trois à quatre mois. Comme la longe ne porte presque pas de gras interne, c’est la pièce sur laquelle un séchoir espagnol perd le plus de poids, et la première à croûter si l’air devient trop sec.

En cuisine

Tranchez-la aussi fine que la lame le permet et laissez reposer dix minutes à température ambiante : sortie du froid, une longe maigre ne rend que le sel.

S’accorde avec

Manchego Huile d’olive Tomate Amande Marcona Piquillo Pimentón de la Vera Oloroso

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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