Jambon de Jinhua

Jinhua ham

Ce que c’est

Le jambon vient du liangtouwu, « noir aux deux bouts », un petit cochon du Zhejiang à tête et croupe sombres et au milieu blanc ; on le pare en forme de feuille de bambou avant huit à dix mois de salage et de séchage. À la différence des jambons crus d’Europe, il ne se mange pas en tranches : c’est un assaisonnement, taillé dans les bouillons et les plats vapeur pour le sel et la profondeur.

En cuisine

Brossez la surface et blanchissez brièvement le morceau : la croûte d’affinage trouble un bouillon. Trente grammes suffisent à assaisonner un litre de fond — ne salez qu’après avoir goûté la marmite finie.

S’accorde avec

Poulet Pousse de bambou Vin de Shaoxing Shiitaké séché (donko) Courge cireuse Tofu soyeux Gingembre

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

Entre aussi avec

Champignon des termitières (jizong) Conpoy (Saint-Jacques séchées)

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