lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata

Ce que c’est

Il s’affine dans des bacs creusés dans le marbre de Carrare — la veine poreuse des Canaloni, qui garde seule le froid et l’humidité — frottés à l’ail puis emplis de couches de lard, de sel marin, de romarin et de poivre, six à dix mois durant. Les carriers l’emportaient en casse-croûte bien avant l’IGP de 2004, qui en a fait un luxe de restaurant.

En cuisine

Tranchez-le presque transparent et posez-le sur quelque chose de chaud — un toast, une pomme de terre, un poisson — pour qu’il fonde au lieu de rester posé : c’est du gras, pas de la viande, et il ne passe jamais à la poêle.

S’accorde avec

Romarin Poivre noir Pomme de terre Figue Sauge Coquille Saint-Jacques Ail

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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