Jambon sec de Corse – Prisuttu

Corsican dry ham (prisuttu)

Ce que c’est

Seuls y ont droit des porcs de race nustrale, finis entre octobre et mars pendant au moins 45 jours sous chênes et châtaigniers, dont 30 à ne manger que les glands et les châtaignes qu’ils trouvent, et abattus du 15 novembre au 31 mars, entre 12 et 36 mois. Le sel de mer est le seul conservateur permis ; un taux de sel de 6,5 à 10 % et un long affinage naturel donnent peu de protéolyse et une forte lipolyse, à laquelle le cahier des charges attribue une texture moelleuse, voire très onctueuse. Aucun jambon n’est vendu avant 12 mois.

En cuisine

Le sel fait partie du style (de 6,5 à 10 % selon le cahier des charges) : opposez-lui du doux ou du frais — figues, melon, une cuillerée de brocciu — et laissez le beurre salé de côté. Tranchez-le au couteau, plus épais qu’un jambon italien, pour garder dans chaque tranche la douceur du gras.

S’accorde avec

Figue Melon Brocciu Châtaigne Huile d’olive Miel de châtaignier Myrte Noix

Même espèce

andouillette boudin blanc Boyaux naturels Crépine chorizo ciauscolo

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